cuits quand le trombone en traverse un assez facilement .)
Sortez le panier , jetez l'eau de cuisson , remettez le panier dans la marmite , versez lentement de l'eau
jusqu'a recouvrir les marrons de 1 cm , rincez les délicatement , sortez le panier et laissez à part.
Repérez le niveau d'eau dans la casserole , changez l'eau en la remettant au même niveau et en mesurant
la quantité que vous mettez.
CONFISAGE
(confisure ? , confisation ? , confisature de pommedeterration ?)
Il faut maintenant faire avec cette eau , un sirop de sucre à 20° baumé ( 1160 g/l )
(ce qui correspond à environ 560 grammes de sucre pour un litre d'eau.)
Pour éviter les calculs, utilisez plutôt le Pèse-sirop .
Mettez dans l'eau la quantité de sucre nécéssaire et en même temps le sachet de sucre vanillé et
le sachet de glucose. Faites bouillir . Quand tout est bien dissous ,le sirop est fait.
Eteignez le feu , laissez un peu refroidir , et mettez le panier de marrons dans le sirop .
Laissez confire 24h.
Au bout de 24h , sortez le panier de marrons , rajoutez du sucre et faites bouillir pour obtenir
un sirop à 25° ( 1209 g/l ) ce qui correspond à environ à 850 grammes de sucre pour un litre d'eau
(Mais utilisez plutôt le Pèse-sirop .)
Remettez les marrons et laissez confire , toujours A FROID pour 24h .
Même principe pour le dernier bain : 33° baumé , ( 1300 g/l ) , correspondant à environ 1290 grammes
de sucre pour un litre d'eau
Remarques : pour le troisième bain , on pourra faire tiédir un peu le récipient de temps en temps.
Le troisième bain pourra durer plus longtemps ( jusqu'à 48 h ), certains marrons étant moins
perméables au sirop . Les marrons sont bien confits lorsqu'ils coulent au fond de la casserole .
Par contre , ne pas les y laisser plus de 72h car tout leur parfum resterait dans le sirop ; il pourrait
aussi y avoir des problèmes de cristallisation du sucre .
GLACAGE
Ne faites SURTOUT PAS ce qu'il y a
marqué à la fin de votre recette sur votre livre de cuisine ( : Tremper les marrons dans un sirop au grand cassé bouillant).
Si vous faites ça , C'EST FOUTU !
Ce qu'il faut faire : Prélevez un demi-bol du dernier sirop , mélangez avec du sucre-glace pour obtenir une pâte assez liquide.
Faites tiédir les marrons dans le restant du sirop ( on doit pouvoir toucher le récipient ),
puis, prélevez les marrons un par un avec une fourchette , trempez les dans le glaçage.
... Laissez sécher sur une grille...........Et C'EST FINI ! !
On peut aussi garder les marrons au sirop ( juste avant la phase de glaçage ), dans des pots.Mais attention de
ne pas les garder trop longtemps car le sirop finira par cristalliser.
Un dessert excellent : des marrons au sirop avec quelques fraises et framboises...
A bientôt.
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