Voici , à la demande générale , la recette des marrons glacés. ( Je précise que cette recette fonctionne
à merveille , contrairement à toutes celles que j'ai vues jusqu'à maintenant dans des livres de
cuisine ou même sur le web .)
MATERIEL NECESSAIRE :

---Une cocotte ou marmite ou grande casserole , et un panier de friteuse ( à filet métallique )
s'adaptant parfaitement à ce récipient (le diamètre doit être ajusté à celui de la casserole. )
Le but étant de faire juste la quantité de sirop nécéssaire ... l'idéal serait en fait
une friteuse (Mais neuve ! )

De plus , les marrons ont tendance à flotter dans le sirop (au moins au début de chaque bain) ,
il faut donc recouvrir le panier d'une grille-couvercle (que l'on aura découpée dans le fond d'un
autre panier ) afin de les obliger à tous tremper entièrement , en posant un objet sur ce couvercle.

--Un pèse sirop ( j'explique ici comment confectionner un système hyper- pratique
( et surtout , pas salissant ) au moyen d'un tube à essais , d'un bouchon de tube de
médicaments de même diamètre , et d'un bout de tuyau pour aquarium ) En attendant , procurez-
vous aussi une éprouvette , ou un verre très étroit et très profond ( le pèse-sirop doit pouvoir y être
plongé presque entièrement ).
--Du sucre en poudre ( achetez en tout de suite un paquet de 5 kg )
--Un sachet de glucose en poudre ( plus pratique qu'en sirop.)
--Un sachet de sucre vanillé .

CHOIX DES MARRONS


Les marrons , contrairement à leur apparence sont des fruits très fragiles . Il arrive souvent
que 50% soient pourris ou véreux ( surtout à Paris ). De plus , certaines variétés sont totalement
impossibles à éplucher correctement , soit parce que la 2ème peau reste collée ,
soit parce qu'ils sont crevassés et qu'elle reste coincée .
Il y a aussi des variétés qui restent très dures après la cuisson , et sont imperméables au sirop. Enfin ,
ils s'imprègnent très facilement des odeurs ( sacs de jute du transport par exemple ).
NE PAS ACHETER LES YEUX FERMES ( Bien les examiner et les goûter )
Inutile de les choisir trop gros ( ils se confiront moins vite ) .
Il y a une variété ( malheureusement , je n'en connais pas le nom ) excellente et facile à éplucher : de taille
moyenne , d'aspect triangulaire , pas très rebondie , couleur marron plus clair que la moyenne ...

EPLUCHAGE

Notez tout de suite , que , du début à la fin de la préparation , les marrons ne doivent JAMAIS BOUILLIR
ni dans l'eau , ni dans le sirop ( ils se confisent à FROID dans les 2 premiers bains , tiède pour le 3e)
( plongés dans l'eau bouillante , ils se brisent instantanément ) .
--Pour la première peau: plus facile si on la ramollit en trempant les marrons 10 mn dans
de l'eau assez chaude ( mais pas bouillante ) .
--Pour la 2eme peau : les tremper plus longtemps dans de l'eau plus chaude (toujours SANS
faire bouillir)...En profiter pour repérer si ils vont cuire vite ou lentement.

CUISSON

-- mettre les marrons épluchés et rincés dans le panier , puis dans la marmite , bien recouvrir d'eau et faire
cuire SOUS LA LIMITE D'EBULLITION de l'eau . La durée est très variable suivant la variété de
marrons ( de 45 mn à 2h30 !).. Surveiller et rajouter souvent de l'eau .Ecumer de temps en temps.

Procurez-vous un trombone ( de bureau ! ), dépliez-le , et testez la cuisson avec ( Les marrons sont cuits quand le trombone en traverse un assez facilement .)
Sortez le panier , jetez l'eau de cuisson , remettez le panier dans la marmite , versez lentement de l'eau
jusqu'a recouvrir les marrons de 1 cm , rincez les délicatement , sortez le panier et laissez à part.
Repérez le niveau d'eau dans la casserole , changez l'eau en la remettant au même niveau et en mesurant
la quantité que vous mettez.

CONFISAGE
(confisure ? , confisation ? , confisature de pommedeterration ?)


Il faut maintenant faire avec cette eau , un sirop de sucre à 20° baumé ( 1160 g/l )
(ce qui correspond à environ 560 grammes de sucre pour un litre d'eau.)
Pour éviter les calculs, utilisez plutôt le Pèse-sirop .
Mettez dans l'eau la quantité de sucre nécéssaire et en même temps le sachet de sucre vanillé et
le sachet de glucose. Faites bouillir . Quand tout est bien dissous ,le sirop est fait.
Eteignez le feu , laissez un peu refroidir , et mettez le panier de marrons dans le sirop .
Laissez confire 24h.


Au bout de 24h , sortez le panier de marrons , rajoutez du sucre et faites bouillir pour obtenir
un sirop à 25° ( 1209 g/l ) ce qui correspond à environ à 850 grammes de sucre pour un litre d'eau
(Mais utilisez plutôt le Pèse-sirop .)
Remettez les marrons et laissez confire , toujours A FROID pour 24h .

Même principe pour le dernier bain : 33° baumé , ( 1300 g/l ) , correspondant à environ 1290 grammes
de sucre pour un litre d'eau
Remarques : pour le troisième bain , on pourra faire tiédir un peu le récipient de temps en temps.
Le troisième bain pourra durer plus longtemps ( jusqu'à 48 h ), certains marrons étant moins
perméables au sirop . Les marrons sont bien confits lorsqu'ils coulent au fond de la casserole .
Par contre , ne pas les y laisser plus de 72h car tout leur parfum resterait dans le sirop ; il pourrait
aussi y avoir des problèmes de cristallisation du sucre .

GLACAGE


Ne faites SURTOUT PAS ce qu'il y a marqué à la fin de votre recette sur votre livre de cuisine ( : Tremper les marrons dans un sirop au grand cassé bouillant).

Si vous faites ça , C'EST FOUTU !

Ce qu'il faut faire : Prélevez un demi-bol du dernier sirop , mélangez avec du sucre-glace pour obtenir une pâte assez liquide.

Faites tiédir les marrons dans le restant du sirop ( on doit pouvoir toucher le récipient ),
puis, prélevez les marrons un par un avec une fourchette , trempez les dans le glaçage.



... Laissez sécher sur une grille...........Et C'EST FINI ! !



On peut aussi garder les marrons au sirop ( juste avant la phase de glaçage ), dans des pots.Mais attention de
ne pas les garder trop longtemps car le sirop finira par cristalliser.

Un dessert excellent : des marrons au sirop avec quelques fraises et framboises... A bientôt.
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